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L’oxygène est partout et il est logique de penser que si l’on ne maîtrise pas cet élément, des dérives qualitatives peuvent apparaître rapidement et de manière irréversible.

Les quantités d’oxygène reprises lors d’une opération oenologique sont extrêmement variables, d’une pratique à l’autre, d’un chai à l’autre, d’un opérateur à l’autre. Et ce n’est pas tant la quantité d’oxygène qui est importante, mais sa variabilité au sein d’une même opération unitaire et au final … d’une bouteille à l’autre. Si aucune précaution n’est prise, l’air est toujours en contact avec le vin, et le rôle de l’œnologue n’est pas d’empêcher ce contact mais de le maîtriser selon ses besoins. Pourrions-nous imaginer un seul instant qu’un intrant comme le sucre lors d’une chaptalisation ou le SO₂ soit introduit de façon quasi-aléatoire, dans des concentrations allant du simple au double … Comme tout intrant l’oxygène doit être contrôlé.

On aurait tord de croire qu’il faille – à tout prix - faire la chasse à l’oxygène : une des raisons qui explique que certaines fermentations sont languissantes est le non-contrôle de l’oxygène durant la fermentation. Ajouté de manière contrôlée et à des moments précis l’oxygène est un réel atout pour que celle-ci se déroule parfaitement. Pareillement, la micro-oxygénation a fait ses preuves dans un grand nombre de cas : amoindrissement des goûts de réduits, maintien de la couleur, diminution de l’astringence et assouplissement des vins montrent que l’oxygène n’est pas la bête noire des oenologues.