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Accueil arrow Techniques arrow La maîtrise des gaz arrow L'oxygène dans les vins
 
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L’oxygène est partout et il est logique de penser que si l’on ne maîtrise pas cet élément, des dérives qualitatives peuvent apparaître rapidement et de manière irréversible.

L’oxygène : un intrant non-maîtrisé :
 
Les quantités d’oxygène reprises lors d’une opération oenologique sont extrêmement variables, d’une pratique à l’autre, d’un chai à l’autre, d’un opérateur à l’autre. Et ce n’est pas tant la quantité d’oxygène qui est importante, mais sa variabilité au sein d’une même opération unitaire et au final … d’une bouteille à l’autre. Si aucune précaution n’est prise, l’air est toujours en contact avec le vin, et le rôle de l’œnologue n’est pas d’empêcher ce contact mais de le maîtriser selon ses besoins. Pourrions-nous imaginer un seul instant qu’un intrant comme le sucre lors d’une chaptalisation ou le SO2 soit introduit de façon quasi-aléatoire, dans des concentrations allant du simple au double … Comme tout intrant l’oxygène doit être contrôlé.


L’oxygène : pas que du mauvais, bien au contraire …
 
On aurait tord de croire qu’il faille – à tout prix - faire la chasse à l’oxygène : une des raisons qui explique que certaines fermentations sont languissantes est le non-contrôle de l’oxygène durant la fermentation. Ajouté de manière contrôlée et à des moments précis l’oxygène est un réel atout pour que celle-ci se déroule parfaitement. Pareillement, la micro-oxygénation a fait ses preuves dans un grand nombre de cas : amoindrissement des goûts de réduits, maintien de la couleur, diminution de l’astringence et assouplissement des vins montrent que l’oxygène n’est pas la bête noire des oenologues.


 
 
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